Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
Die härteste Zahl: Portionen je Stunde
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Zubereitung | Portionen je Stunde | Beispiel |
|---|---|---|
| Nur zusammensetzen | 90 – 140 | Bowls, Wraps, belegte Brote |
| Vorgegart, kurz finishen | 60 – 100 | Pulled Pork, Currywurst, Suppen |
| Frisch gegart auf Bestellung | 35 – 60 | Burger, Steaks, Pfannengerichte |
| Lange Garzeit je Portion | 20 – 40 | Pizza im Einzelofen, Crêpes |
Rechne rückwärts, nicht vorwärts. Wenn du laut Kalkulation 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
Wie viele Gerichte auf die Karte gehören
Weniger, als fast jeder anfangs will. Bewährt haben sich drei bis fünf Hauptgerichte, dazu eine Beilage und zwei bis drei Getränke.
Die Gründe sind praktisch, nicht ästhetisch:
- Vorbereitung. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Platz. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- Entscheidungszeit. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Verderb. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
Ein Gericht, das man dir zuordnet. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Kalkulation je Gericht
Der Wareneinsatz sollte im Schnitt bei 25 bis 35 Prozent liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Gericht | Verkauf | Wareneinsatz | Anteil |
|---|---|---|---|
| Burger klassisch | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger mit Rind, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Pommes | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Vegetarische Bowl | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
Vergiss die Verpackung nicht. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Verpackung und Mehrweg.
Preise festlegen
Zwei Wege führen zum Preis, und man braucht beide:
Von den Kosten aus: Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
Vom Markt aus: Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
Runde Preise sparen Zeit. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
Was auf die Tafel muss
Pflichtangaben – unabhängig davon, wie klein die Karte ist:
- Preis, deutlich lesbar
- Allergene nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierung, Geschmacksverstärker
- Bei Fleisch: die Herkunft, wenn du damit wirbst
Allergene mündlich anzugeben genügt nicht. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Vorbereitung: was vorher fertig sein muss
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Saucen fertig, in Spritzflaschen
- Gemüse geschnitten, portioniert
- Fleisch abgewogen und gestapelt
- Brote aufgeschnitten
- Beilagen vorportioniert
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Vegetarisch und vegan
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
Die Karte ändern
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.