Die Lebensmittelkontrolle kommt unangemeldet, meist im laufenden Betrieb. Wer vorbereitet ist, hat sie in zwanzig Minuten hinter sich. Wer nicht, riskiert Auflagen, Bußgelder und im Extremfall die Schließung – mitten am Verkaufstag.
Rechtsgrundlage
DE Deutschland
AT Österreich
CH Schweiz
The basis
The key factor is the Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. Für mobile Betriebsstätten gilt Anhang II Kapitel III. Ergänzend kommen in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz dazu.
Die Verordnung schreibt kein bestimmtes Fahrzeug vor. Sie verlangt Ergebnisse: dass Lebensmittel vor Verunreinigung geschützt sind, dass gereinigt werden kann und dass Temperaturen eingehalten werden.
What must be present in the vehicle
- Hand basin mit warmem und kaltem Wasser, Flüssigseife und Einmalhandtüchern – getrennt vom Spülbecken
- Drinking water in ausreichender Menge, Tank aus lebensmittelechtem Material
- Wastewater tank, to be emptied concisely and systematically
- Smooth, washable surfaces without spaces
- Refrigeration facilities with thermometer
- Separate sections for raw and prepared food
- Rubbish bins with lid, cannot be opened by hand
- Option to, Workwear store separately
Temperatures
Der Punkt, an dem die meisten Beanstandungen entstehen. Diese Werte solltest du auswendig kennen:
| What | Temperature |
|---|---|
| Perishable foodstuffs | 7 °C maximum |
| Minced meat | 2 °C at most |
| Poultry | 4 °C maximum |
| Fish | on slush, 0 to 2 °C |
| Frozen goods | maximum −18 °C |
| Keep warm | at least 65 °C |
| Cook thoroughly | at least 2 minutes at a core temperature of 72 °C |
Miss und dokumentiere die Kühltemperaturen mindestens einmal täglich. Ein einfaches Formular auf einem Klemmbrett reicht – aber es muss geführt sein.
HACCP – without all the accounting jargon
HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein solches Konzept haben. Für einen Foodtruck heißt das nicht: fünfzig Seiten Papier. Es heißt: Du hast dir überlegt, wo etwas schiefgehen kann, und du prüfst diese Stellen regelmäßig.
The seven steps: a practical guide
- Identify risks. Where are the risks of germs, foreign bodies and allergens?
- Identify key points. Meist: Wareneingang, Kühlung, Durcherhitzen, Warmhalten, Reinigung.
- Set limits. Cooling below 7 °C, core temperature above 72 °C.
- Monitor. Measure and write down.
- Please proofread. Was tust du, wenn der Wert nicht stimmt? Ware entsorgen, Gerät prüfen.
- Check. Is the system still working?
- Documentation. Verifiable, with date and signature.
Realistic scope: Für einen Ein-Personen-Truck reichen meist fünf bis zehn Seiten plus Formulare für Temperatur, Reinigung und Wareneingang. Die BGN und viele IHKs stellen Vorlagen kostenlos bereit. Nimm eine davon und passe sie auf deinen Betrieb an – eine ungelesene fremde Vorlage im Ordner hilft bei der Kontrolle nicht.
Cleaning
Ein Reinigungsplan gehört sichtbar in den Truck. Er beantwortet vier Fragen: was, womit, wie oft, wer. Beispiel:
| Section | Frequency |
|---|---|
| Workspaces | after each step |
| Chopping boards, knives | after a product change |
| Deep-fat fryer, barbecue | daily |
| Inside the fridge | weekly |
| Extractor hood, filter | weekly to monthly |
| Disinfect the water tank | quarterly |
Staff
- Everyone needs the Information pursuant to Section 43 of the IfSG, bevor sie anfängt.
- As an employer, you must to provide annual refresher training und das dokumentieren.
- Wer an Durchfall, Erbrechen oder infizierten Wunden leidet, darf nicht mit Lebensmitteln arbeiten – das ist ein Tätigkeitsverbot, keine Empfehlung.
- Clean work clothes, headwear; no watches or rings on the hands.
What happens during the review
Der Kontrolleur darf ohne Anmeldung kommen und die Betriebsstätte betreten. Er sieht sich üblicherweise an:
- Cleanliness of surfaces, equipment and vehicles
- Refrigeration temperatures, measured using our own equipment
- Best-before dates and storage of goods
- Hand washbasin with soap and towels
- Documentation: HACCP, temperature logs, cleaning schedule, instructions
- Allergen labelling
Am Ende gibt es ein Protokoll. Beanstandungen werden mit Fristen versehen. Bleib sachlich, unterschreibe die Kenntnisnahme – das ist kein Schuldeingeständnis – und arbeite die Punkte ab.
Inspection results are published in several federal states. Über Transparenzportale und Verbraucherinformationsanfragen können Beanstandungen öffentlich werden. Für einen Betrieb, der vom Ruf lebt, ist das ein guter Grund, Hygiene ernst zu nehmen – jenseits der Bußgelder.