Die Lebensmittelkontrolle kommt unangemeldet, meist im laufenden Betrieb. Wer vorbereitet ist, hat sie in zwanzig Minuten hinter sich. Wer nicht, riskiert Auflagen, Bußgelder und im Extremfall die Schließung – mitten am Verkaufstag.
Rechtsgrundlage
DE Deutschland
AT Österreich
CH Schweiz
La base
Lo importante es la Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre higiene alimentaria. Für mobile Betriebsstätten gilt Anhang II Kapitel III. Ergänzend kommen in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz dazu.
Die Verordnung schreibt kein bestimmtes Fahrzeug vor. Sie verlangt Ergebnisse: dass Lebensmittel vor Verunreinigung geschützt sind, dass gereinigt werden kann und dass Temperaturen eingehalten werden.
Lo que debe haber en el vehículo
- Lavamanos mit warmem und kaltem Wasser, Flüssigseife und Einmalhandtüchern – getrennt vom Spülbecken
- Agua potable in ausreichender Menge, Tank aus lebensmittelechtem Material
- Depósito de aguas residuales, vaciar de forma concisa y ordenada
- Superficies lisas y lavables sin espacios entre palabras
- Posibilidad de refrigeración con termómetro
- Secciones separadas para alimentos crudos y preparados
- Contenedores de basura con tapa, no se puede abrir a mano
- Posibilidad de, Ropa de trabajo almacenar por separado
Temperaturas
Der Punkt, an dem die meisten Beanstandungen entstehen. Diese Werte solltest du auswendig kennen:
| ¿Qué? | Temperatura |
|---|---|
| Alimentos fácilmente perecederos | 7 °C como máximo |
| Carne picada | como máximo 2 °C |
| Aves de corral | como máximo 4 °C |
| Pescado | sobre hielo fundido, de 0 a 2 °C |
| Productos congelados | como máximo −18 °C |
| Mantener caliente | al menos 65 °C |
| Calentar a fondo | al menos 2 minutos a 72 °C en el centro |
Miss und dokumentiere die Kühltemperaturen mindestens einmal täglich. Ein einfaches Formular auf einem Klemmbrett reicht – aber es muss geführt sein.
HACCP – sin jerga contable
HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein solches Konzept haben. Für einen Foodtruck heißt das nicht: fünfzig Seiten Papier. Es heißt: Du hast dir überlegt, wo etwas schiefgehen kann, und du prüfst diese Stellen regelmäßig.
Los siete pasos, con un enfoque práctico
- Identifica los riesgos. ¿Dónde hay riesgo de gérmenes, cuerpos extraños o alérgenos?
- Identifica los puntos clave. Meist: Wareneingang, Kühlung, Durcherhitzen, Warmhalten, Reinigung.
- Establecer límites. Temperatura de refrigeración inferior a 7 °C, temperatura interna superior a 72 °C.
- Supervisar. Toma las medidas y anótalas.
- Corrígelo. Was tust du, wenn der Wert nicht stimmt? Ware entsorgen, Gerät prüfen.
- Revisar. ¿Sigue funcionando el sistema?
- Documentar. Con acuse de recibo, con fecha y firma.
Volumen realista: Für einen Ein-Personen-Truck reichen meist fünf bis zehn Seiten plus Formulare für Temperatur, Reinigung und Wareneingang. Die BGN und viele IHKs stellen Vorlagen kostenlos bereit. Nimm eine davon und passe sie auf deinen Betrieb an – eine ungelesene fremde Vorlage im Ordner hilft bei der Kontrolle nicht.
Limpieza
Ein Reinigungsplan gehört sichtbar in den Truck. Er beantwortet vier Fragen: was, womit, wie oft, wer. Beispiel:
| Área | Frecuencia |
|---|---|
| Áreas de trabajo | después de cada paso |
| Tablas de cortar, cuchillos | tras el cambio de producto |
| Freidora, parrilla | diario |
| Interior de la nevera | semanal |
| Campana extractora, filtro | De una vez a la semana a una vez al mes |
| Desinfectar el depósito de agua | trimestralmente |
Personal
- Todo el mundo necesita la Información según el artículo 43 de la IfSG, bevor sie anfängt.
- Como empleador, tienes que formación continua anual und das dokumentieren.
- Wer an Durchfall, Erbrechen oder infizierten Wunden leidet, darf nicht mit Lebensmitteln arbeiten – das ist ein Tätigkeitsverbot, keine Empfehlung.
- Ropa de trabajo limpia, gorra o gorro, nada de relojes ni anillos en las manos.
Qué pasa durante la revisión
Der Kontrolleur darf ohne Anmeldung kommen und die Betriebsstätte betreten. Er sieht sich üblicherweise an:
- Limpieza de superficies, equipos y vehículos
- Temperaturas de refrigeración, medidas con nuestro propio aparato
- Fechas de caducidad y conservación de los productos
- Lavamanos con jabón y toallas
- Documentación: HACCP, listas de temperaturas, plan de limpieza, instrucciones
- Etiquetado de alérgenos
Am Ende gibt es ein Protokoll. Beanstandungen werden mit Fristen versehen. Bleib sachlich, unterschreibe die Kenntnisnahme – das ist kein Schuldeingeständnis – und arbeite die Punkte ab.
En varios estados federados se publican los resultados de las inspecciones. Über Transparenzportale und Verbraucherinformationsanfragen können Beanstandungen öffentlich werden. Für einen Betrieb, der vom Ruf lebt, ist das ein guter Grund, Hygiene ernst zu nehmen – jenseits der Bußgelder.