Die Lebensmittelkontrolle kommt unangemeldet, meist im laufenden Betrieb. Wer vorbereitet ist, hat sie in zwanzig Minuten hinter sich. Wer nicht, riskiert Auflagen, Bußgelder und im Extremfall die Schließung – mitten am Verkaufstag.
Rechtsgrundlage
DE Deutschland
AT Österreich
CH Schweiz
Le contexte
Ce qui compte, c'est la Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Für mobile Betriebsstätten gilt Anhang II Kapitel III. Ergänzend kommen in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz dazu.
Die Verordnung schreibt kein bestimmtes Fahrzeug vor. Sie verlangt Ergebnisse: dass Lebensmittel vor Verunreinigung geschützt sind, dass gereinigt werden kann und dass Temperaturen eingehalten werden.
Ce qui doit se trouver dans le véhicule
- Lavabo mit warmem und kaltem Wasser, Flüssigseife und Einmalhandtüchern – getrennt vom Spülbecken
- Eau potable in ausreichender Menge, Tank aus lebensmittelechtem Material
- Réservoir d'eaux usées, vider de manière compacte et ordonnée
- Surfaces lisses et lavables sans joints apparents
- Possibilité de réfrigération avec thermomètre
- Rubriques distinctes pour les aliments crus et préparés
- Poubelles avec couvercle, ne s'ouvre pas à la main
- Possibilité de, Vêtements de travail à stocker séparément
Températures
Der Punkt, an dem die meisten Beanstandungen entstehen. Diese Werte solltest du auswendig kennen:
| Quoi | Température |
|---|---|
| Denrées alimentaires périssables | 7 °C maximum |
| Viande hachée | 2 °C maximum |
| Volaille | 4 °C maximum |
| Poisson | sur de la glace fondante, entre 0 et 2 °C |
| Produits surgelés | au maximum −18 °C |
| Garder au chaud | au moins 65 °C |
| Cuisson à cœur | au moins 2 minutes à 72 °C à cœur |
Miss und dokumentiere die Kühltemperaturen mindestens einmal täglich. Ein einfaches Formular auf einem Klemmbrett reicht – aber es muss geführt sein.
HACCP – sans jargon comptable
HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein solches Konzept haben. Für einen Foodtruck heißt das nicht: fünfzig Seiten Papier. Es heißt: Du hast dir überlegt, wo etwas schiefgehen kann, und du prüfst diese Stellen regelmäßig.
Les sept étapes, en pratique
- Identifier les risques. Où y a-t-il un risque de germes, de corps étrangers ou d'allergènes ?
- Définir les points critiques. Meist: Wareneingang, Kühlung, Durcherhitzen, Warmhalten, Reinigung.
- Fixer des limites. Température de refroidissement inférieure à 7 °C, température à cœur supérieure à 72 °C.
- Surveiller. Mesurer et noter.
- Corrige ça. Was tust du, wenn der Wert nicht stimmt? Ware entsorgen, Gerät prüfen.
- Vérifier. Est-ce que le système fonctionne toujours ?
- Documenter. Avec preuve, date et signature.
Volume réaliste : Für einen Ein-Personen-Truck reichen meist fünf bis zehn Seiten plus Formulare für Temperatur, Reinigung und Wareneingang. Die BGN und viele IHKs stellen Vorlagen kostenlos bereit. Nimm eine davon und passe sie auf deinen Betrieb an – eine ungelesene fremde Vorlage im Ordner hilft bei der Kontrolle nicht.
Nettoyage
Ein Reinigungsplan gehört sichtbar in den Truck. Er beantwortet vier Fragen: was, womit, wie oft, wer. Beispiel:
| Rubrique | Fréquence |
|---|---|
| Espaces de travail | après chaque étape de travail |
| Planches à découper, couteaux | après changement de produit |
| Friteuse, grill | tous les jours |
| Intérieur du frigo | chaque semaine |
| Hotte aspirante, filtre | chaque semaine à chaque mois |
| Désinfecter le réservoir d'eau | trimestriel |
Personnel
- Tout le monde a besoin de Informations conformément à l'article 43 de l'IfSG, bevor sie anfängt.
- En tant qu'employeur, tu dois refaire la formation chaque année und das dokumentieren.
- Wer an Durchfall, Erbrechen oder infizierten Wunden leidet, darf nicht mit Lebensmitteln arbeiten – das ist ein Tätigkeitsverbot, keine Empfehlung.
- Des vêtements de travail propres, un couvre-chef, pas de montres ni de bagues aux mains.
Ce qui se passe lors du contrôle
Der Kontrolleur darf ohne Anmeldung kommen und die Betriebsstätte betreten. Er sieht sich üblicherweise an:
- Propreté des surfaces, des équipements et des véhicules
- Températures de réfrigération, mesurées avec notre propre appareil
- Dates limites de consommation et conditions de conservation des produits
- Lavabo avec savon et serviettes
- Documentation : HACCP, listes de températures, plan de nettoyage, consignes
- Étiquetage des allergènes
Am Ende gibt es ein Protokoll. Beanstandungen werden mit Fristen versehen. Bleib sachlich, unterschreibe die Kenntnisnahme – das ist kein Schuldeingeständnis – und arbeite die Punkte ab.
Dans plusieurs Länder, les résultats des contrôles sont publiés. Über Transparenzportale und Verbraucherinformationsanfragen können Beanstandungen öffentlich werden. Für einen Betrieb, der vom Ruf lebt, ist das ein guter Grund, Hygiene ernst zu nehmen – jenseits der Bußgelder.