Die Lebensmittelkontrolle kommt unangemeldet, meist im laufenden Betrieb. Wer vorbereitet ist, hat sie in zwanzig Minuten hinter sich. Wer nicht, riskiert Auflagen, Bußgelder und im Extremfall die Schließung – mitten am Verkaufstag.
Rechtsgrundlage
DE Deutschland
AT Österreich
CH Schweiz
Le basi
È fondamentale che il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Für mobile Betriebsstätten gilt Anhang II Kapitel III. Ergänzend kommen in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz dazu.
Die Verordnung schreibt kein bestimmtes Fahrzeug vor. Sie verlangt Ergebnisse: dass Lebensmittel vor Verunreinigung geschützt sind, dass gereinigt werden kann und dass Temperaturen eingehalten werden.
Cosa deve esserci nel veicolo
- Lavabo mit warmem und kaltem Wasser, Flüssigseife und Einmalhandtüchern – getrennt vom Spülbecken
- Acqua potabile in ausreichender Menge, Tank aus lebensmittelechtem Material
- Serbatoio delle acque reflue, svuotare in modo compatto e ordinato
- Superfici lisce e lavabili senza spazi vuoti
- Possibilità di refrigerazione con termometro
- Sezioni separate per alimenti crudi e preparati
- Cestini per i rifiuti con coperchio, non apribile a mano
- Possibilità di, Abbigliamento da lavoro da conservare separatamente
Temperature
Der Punkt, an dem die meisten Beanstandungen entstehen. Diese Werte solltest du auswendig kennen:
| Cosa | Temperatura |
|---|---|
| Alimenti facilmente deperibili | al massimo 7 °C |
| Carne macinata | al massimo 2 °C |
| Pollame | al massimo 4 °C |
| Pesce | su ghiaccio fuso, da 0 a 2 °C |
| Prodotti surgelati | al massimo −18 °C |
| Tenere in caldo | almeno 65 °C |
| Cuocere a fuoco vivo | almeno 2 minuti a 72 °C al centro |
Miss und dokumentiere die Kühltemperaturen mindestens einmal täglich. Ein einfaches Formular auf einem Klemmbrett reicht – aber es muss geführt sein.
HACCP – senza gergo contabile
HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein solches Konzept haben. Für einen Foodtruck heißt das nicht: fünfzig Seiten Papier. Es heißt: Du hast dir überlegt, wo etwas schiefgehen kann, und du prüfst diese Stellen regelmäßig.
I sette passaggi, in chiave pratica
- Indica i pericoli. Dove si nascondono germi, corpi estranei e allergeni?
- Individua i punti critici. Meist: Wareneingang, Kühlung, Durcherhitzen, Warmhalten, Reinigung.
- Stabilire dei limiti. Temperatura di raffreddamento inferiore a 7 °C, temperatura interna superiore a 72 °C.
- Monitorare. Prendi le misure e scrivi tutto.
- Correggi. Was tust du, wenn der Wert nicht stimmt? Ware entsorgen, Gerät prüfen.
- Controlla. Il sistema funziona ancora?
- Documentare. Con prova scritta, data e firma.
Volume realistico: Für einen Ein-Personen-Truck reichen meist fünf bis zehn Seiten plus Formulare für Temperatur, Reinigung und Wareneingang. Die BGN und viele IHKs stellen Vorlagen kostenlos bereit. Nimm eine davon und passe sie auf deinen Betrieb an – eine ungelesene fremde Vorlage im Ordner hilft bei der Kontrolle nicht.
Pulizia
Ein Reinigungsplan gehört sichtbar in den Truck. Er beantwortet vier Fragen: was, womit, wie oft, wer. Beispiel:
| Sezione | Frequenza |
|---|---|
| Aree di lavoro | dopo ogni fase di lavoro |
| Taglieri, coltelli | dopo il cambio di prodotto |
| Friggitrice, griglia | ogni giorno |
| Interno del frigorifero | settimanalmente |
| Cappa aspirante, filtro | da una volta alla settimana a una volta al mese |
| Disinfettare il serbatoio dell'acqua | trimestrale |
Personale
- Ogni persona ha bisogno di... Informativa ai sensi dell’art. 43 IfSG, bevor sie anfängt.
- Come datore di lavoro devi aggiornare ogni anno und das dokumentieren.
- Wer an Durchfall, Erbrechen oder infizierten Wunden leidet, darf nicht mit Lebensmitteln arbeiten – das ist ein Tätigkeitsverbot, keine Empfehlung.
- Abbigliamento da lavoro pulito, copricapo, niente orologi né anelli alle mani.
Cosa succede durante la revisione
Der Kontrolleur darf ohne Anmeldung kommen und die Betriebsstätte betreten. Er sieht sich üblicherweise an:
- Pulizia delle superfici, delle attrezzature e dei veicoli
- Temperature di refrigerazione, misurate con un dispositivo proprio
- Date di scadenza e conservazione dei prodotti
- Lavandino con sapone e asciugamani
- Documentazione: HACCP, registri delle temperature, piano di pulizia, istruzioni
- Etichettatura degli allergeni
Am Ende gibt es ein Protokoll. Beanstandungen werden mit Fristen versehen. Bleib sachlich, unterschreibe die Kenntnisnahme – das ist kein Schuldeingeständnis – und arbeite die Punkte ab.
In diversi Länder vengono pubblicati i risultati dei controlli. Über Transparenzportale und Verbraucherinformationsanfragen können Beanstandungen öffentlich werden. Für einen Betrieb, der vom Ruf lebt, ist das ein guter Grund, Hygiene ernst zu nehmen – jenseits der Bußgelder.