Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
Det sværeste tal: portioner pr. time
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Tilberedning | Portioner pr. time | Eksempel |
|---|---|---|
| Bare sæt det sammen | 90 – 140 | Skåle, wraps, smørrebrød |
| Forkogt, kort tilberedning | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, supper |
| Frisk tilberedt på bestilling | 35 – 60 | Burgere, bøffer, retter fra panden |
| Lang tilberedningstid pr. portion | 20 – 40 | Pizza bagt i en enkeltovn, crêpes |
Tænk baglæns, ikke fremad. Hvis du ifølge Omkostningsberegning 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
Hvor mange retter der skal være på menukortet
Mindre, end næsten alle ønsker i starten. Følgende har vist sig at fungere godt: drei bis fünf Hauptgerichte, samt en side ret og to til tre drikkevarer.
Årsagerne er praktiske, ikke æstetiske:
- Forberedelse. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Plads. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- Beslutningstidspunkt. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Forringelse. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
En ret, som man forbinder dig med. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Prisberegning pr. ret
Vareomkostningerne bør i gennemsnit ligge på 25 til 35 procent liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Ret | Salg | Vareomkostninger | Andel |
|---|---|---|---|
| Klassisk burger | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger med oksekød, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Pommes | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Vegetarisk bowl | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
Glem ikke emballagen. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Emballage og genbrugsemballage.
Fastlægge priser
Der er to veje til prisen, og man har brug for dem begge:
Med udgangspunkt i omkostningerne: Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
Fra markedspladsen: Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
Runde priser sparer tid. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
Hvad der skal stå på tavlen
Obligatoriske oplysninger – uanset hvor lille kortet er:
- Pris, letlæseligt
- Allergener nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Tilsætningsstoffer såsom farvestoffer, konserveringsmidler, smagsforstærkere
- Ved kød: den Oprindelse, hvis du bruger det i din markedsføring
Det er ikke tilstrækkeligt at oplyse allergener mundtligt. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Forberedelse: hvad der skal være klar på forhånd
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Færdige saucer i sprøjteflasker
- Grøntsager skåret og portioneret
- Kød afvejet og stablet
- Skiver brød
- Tilbehør i færdigportionerede mængder
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Vegetarisk og vegansk
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
Rediger kortet
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.
