Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
The toughest figure: portions per hour
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Preparation | Portions per hour | Example |
|---|---|---|
| Just put it all together | 90 – 140 | Bowls, wraps, open sandwiches |
| Pre-cooked, just finish off | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, soups |
| Freshly cooked to order | 35 – 60 | Burgers, steaks, pan-fried dishes |
| Long cooking time per portion | 20 – 40 | Pizza from a single oven, crêpes |
Work backwards, not forwards. If you, according to Costing 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
How many dishes should be included on the menu?
Less than almost everyone wants at the start. The following have proved their worth: drei bis fünf Hauptgerichte, plus a side dish and two or three drinks.
The reasons are practical, not aesthetic:
- Preparation. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Place. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- Decision time. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Spoilage. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
A dish that people associate with you. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Cost per dish
The average cost of goods sold should be 25 to 35 per cent liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Dish | Sales | Cost of goods sold | Proportion |
|---|---|---|---|
| Classic burger | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Beef burger, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Chips | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Lemonade 0.33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Vegetarian bowl | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
Don’t forget the packaging. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Packaging and reusable containers.
Set prices
There are two ways to find the price, and you need both:
In terms of costs: Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
From the marketplace: Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
Round figures save time. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
What needs to go on the board
Mandatory information – regardless of how small the map is:
- Price, clearly legible
- Allergens nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Additives such as colourings, preservatives and flavour enhancers
- For meat: the Origin, if you’re using it for advertising
It is not sufficient to state allergens verbally. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Preparation: what needs to be done beforehand
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Sauces ready, in squeeze bottles
- Vegetables, chopped and portioned
- Meat weighed and stacked
- Sliced bread
- Pre-portioned side dishes
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Vegetarian and vegan
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
Edit the map
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.
