Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
La cifra más difícil: raciones por hora
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Preparación | Porciones por hora | Ejemplo |
|---|---|---|
| Solo tienes que montarlo todo | 90 – 140 | Bowls, wraps, bocadillos |
| Precocinado, solo hay que darle un toque final | 60 – 100 | Carne de cerdo desmenuzada, salchicha al curry, sopas |
| Recién hecho al momento | 35 – 60 | Hamburguesas, filetes, platos a la sartén |
| Tiempo de cocción prolongado por ración | 20 – 40 | Pizza en horno individual, crepes |
Piensa al revés, no hacia adelante. Si, según Presupuesto 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
¿Cuántos platos deben aparecer en la carta?
Menos de lo que casi todo el mundo quiere al principio. Lo que ha funcionado bien es drei bis fünf Hauptgerichte, además de un acompañamiento y dos o tres bebidas.
Las razones son prácticas, no estéticas:
- Preparación. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Espacio. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- Es hora de decidir. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Alimentos perecederos. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
Un plato que te identifican. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Cálculo por plato
El coste medio de los productos debería situarse en Entre el 25 y el 35 por ciento liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Plato | Ventas | Coste de los productos | Porcentaje |
|---|---|---|---|
| Hamburguesa clásica | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Hamburguesa de ternera, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Patatas fritas | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonada 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Bowl vegetariano | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
No te olvides del diseño. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Embalaje y envases reutilizables.
Fijar precios
Hay dos formas de llegar al precio, y necesitas las dos:
En cuanto a los costes: Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
Desde el mercado: Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
Los precios redondos te ahorran tiempo. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
Lo que hay que poner en el tablón
Datos obligatorios, por muy pequeña que sea la ficha:
- Precio, bien legibles
- Alérgenos nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Aditivos como colorantes, conservantes y potenciadores del sabor
- En el caso de la carne: la Origen, si lo usas en tus anuncios
No basta con indicar los alérgenos verbalmente. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Preparación: lo que hay que tener listo antes
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Salsas listas, en botellas con pulverizador
- Verduras cortadas y en raciones
- Carne pesada y apilada
- Panes cortados
- Guarniciones en raciones individuales
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Vegetariano y vegano
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
Cambiar el mapa
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.
