Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
Le chiffre le plus important : le nombre de portions par heure
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Préparation | Portions par heure | Exemple |
|---|---|---|
| Il suffit de les assembler | 90 – 140 | Bowls, wraps, sandwichs |
| Précuit, finir la cuisson rapidement | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, soupes |
| Cuisiné sur commande | 35 – 60 | Burgers, steaks, plats à la poêle |
| Temps de cuisson long par portion | 20 – 40 | Pizza cuite au four à bois, crêpes |
Compte à rebours, pas en avant. Si tu, selon Calcul des coûts 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
Combien de plats faut-il mettre au menu ?
Moins que ce que presque tout le monde veut au départ. Ce qui a fait ses preuves, c'est drei bis fünf Hauptgerichte, avec un accompagnement et deux ou trois boissons.
Les raisons sont d'ordre pratique, pas esthétique :
- Préparation. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Place. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- C'est le moment de se décider. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Périssabilité. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
Un plat qu’on t’attribue. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Calcul du prix par plat
Le coût des marchandises devrait s'élever en moyenne à 25 à 35 pour cent liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Plat | Vente | Coût des marchandises | Part |
|---|---|---|---|
| Burger classique | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger au bœuf, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Frites | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Bol végétarien | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
N'oublie pas le design. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Emballages et contenants réutilisables.
Fixer les prix
Il y a deux façons d'accéder au prix, et il faut les utiliser toutes les deux :
Côté budget : Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
Du point de vue du marché : Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
Les prix arrondis, ça fait gagner du temps. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
Ce qu'il faut mettre sur le tableau
Informations obligatoires – quelle que soit la taille de la fiche :
- Prix, bien lisible
- Allergènes nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Additifs comme les colorants, les conservateurs, les exhausteurs de goût
- Pour la viande : la Origine, si tu en fais la pub
Il ne suffit pas de mentionner les allergènes oralement. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Préparation : ce qui doit être prêt avant
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Sauces prêtes à l'emploi, en flacons pulvérisateurs
- Légumes coupés, en portions
- Viande pesée et empilée
- Tranches de pain
- Accompagnements préportionnés
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Végétarien et végétalien
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
Modifier la carte
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.
