Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
Il dato più tosto: porzioni all’ora
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Preparazione | Porzioni all’ora | Esempio |
|---|---|---|
| Basta metterli insieme | 90 – 140 | Bowl, wrap, panini farciti |
| Precotto, basta un tocco finale | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, zuppe |
| Cucinato al momento su ordinazione | 35 – 60 | Hamburger, bistecche, piatti in padella |
| Tempo di cottura lungo per porzione | 20 – 40 | Pizza cotta nel forno a legna, crêpes |
Pensa a ritroso, non in avanti. Se secondo te Calcolo dei costi 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
Quanti piatti devono esserci nel menu
Meno di quanto quasi tutti vorrebbero all’inizio. Si sono rivelati efficaci drei bis fünf Hauptgerichte, più un contorno e due o tre bevande.
I motivi sono di natura pratica, non estetica:
- Preparazione. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Piazza. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- È ora di decidere. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Deperimento. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
Un piatto che ti viene associato. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Calcolo del prezzo per piatto
Il costo della merce dovrebbe aggirarsi in media intorno a Dal 25 al 35 per cento liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Piatto | Vendite | Costo delle merci | Percentuale |
|---|---|---|---|
| Burger classico | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Hamburger di manzo, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Patatine fritte | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonata 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Bowl vegetariano | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
Non dimenticare la confezione. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Confezioni e contenitori riutilizzabili.
Stabilire i prezzi
Ci sono due modi per arrivare al prezzo, e servono entrambi:
Per quanto riguarda i costi: Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
Dal mercato: Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
I prezzi arrotondati fanno risparmiare tempo. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
Cosa deve esserci sulla bacheca
Informazioni obbligatorie – indipendentemente da quanto sia piccola la scheda:
- Prezzo, ben leggibili
- Allergeni nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Additivi come coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità
- Per la carne: la Origine, se lo usi per fare pubblicità
Non basta indicare gli allergeni a voce. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Preparazione: cosa deve essere pronto prima
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Salse pronte, in flaconi spray
- Verdure tagliate e porzionate
- Carne pesata e impilata
- Pane affettato
- Contorni già porzionati
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Vegetariano e vegano
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
Modifica la mappa
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.
