Die meisten Foodtrucks scheitern nicht am Essen, sondern an der Karte. Zu viele Gerichte, zu lange Zubereitung, zu wenig Marge – und am Ende steht eine Schlange, die sich nicht bewegt, während die Hälfte weitergeht.
Het moeilijkste cijfer: porties per uur
Ein Mittagsandrang dauert etwa neunzig Minuten. Was du in dieser Zeit nicht ausgeben kannst, verkaufst du nicht – der Rest des Tages holt es nicht auf.
| Bereiding | Porties per uur | Voorbeeld |
|---|---|---|
| Gewoon in elkaar zetten | 90 – 140 | Bowls, wraps, belegde broodjes |
| Voorgekookt, even afbakken | 60 – 100 | Pulled pork, curryworst, soepen |
| Vers bereid op bestelling | 35 – 60 | Burgers, steaks, pannengerechten |
| Lange bereidingstijd per portie | 20 – 40 | Pizza uit een houtgestookte oven, crêpes |
Reken achteruit, niet vooruit. Als je volgens Kostencalculatie 120 Portionen am Tag brauchst und in der Mittagsspitze 60 schaffst, fehlen dir 60 – die musst du am Abend oder an einem zweiten Standort holen. Ein Konzept, das die nötige Menge nicht ausgeben kann, ist rechnerisch schon gescheitert.
Hoeveel gerechten moeten er op de kaart staan?
Minder dan bijna iedereen in het begin wil. Wat goed werkt, zijn drei bis fünf Hauptgerichte, plus een bijgerecht en twee tot drie drankjes.
De redenen zijn praktisch, niet esthetisch:
- Voorbereiding. Jedes zusätzliche Gericht bedeutet eigene Zutaten, eigenes Vorbereiten, eigene Reste.
- Plaats. In einem Truck ist die Kühlung der Engpass. Acht Gerichte passen nicht in einen Kühltisch.
- Tijd om te beslissen. Wer vor zwölf Optionen steht, braucht dreißig Sekunden länger. Bei hundert Kunden ist das eine halbe Stunde.
- Bederf. Was nicht verkauft wird, wird weggeworfen. Bei fünf Gerichten trifft es weniger als bei zehn.
Een gerecht dat bij jou past. Trucks, die man wiedererkennt, haben eine Sache, für die sie stehen. „Der mit dem Pulled Pork" ist eine Empfehlung, die sich weitererzählen lässt – „der mit dem großen Angebot" nicht.
Prijsberekening per gerecht
De gemiddelde kostprijs zou moeten liggen op 25 tot 35 procent liegen. Das heißt nicht, dass jedes Gericht diesen Wert treffen muss – Mischkalkulation ist normal und sinnvoll.
| Gerecht | Verkoop | Kosten van de goederen | Aandeel |
|---|---|---|---|
| Klassieke burger | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger met rundvlees, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Friet | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Vegetarische bowl | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Die Beilage trägt die Marge. Ein Burger allein bringt 6,60 Euro Deckung, Burger mit Pommes und Getränk bringen 12,05 Euro – bei kaum mehr Arbeit.
Vergeet de verpakking niet. Bei 0,35 Euro je Portion sinkt die Deckung des Burgers von 6,60 auf 6,25 Euro. Über einen Monat sind das mehrere hundert Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen, wenn man sie einmal vergisst. Mehr dazu unter Verpakking en herbruikbare verpakkingen.
Prijzen vaststellen
Er zijn twee manieren om de prijs te vinden, en je hebt ze allebei nodig:
Wat de kosten betreft: Wareneinsatz durch den gewünschten Anteil. 2,90 Euro bei 30 Prozent ergeben 9,67 Euro – aufgerundet 9,90 Euro.
Vanuit de markt: Was nehmen die anderen auf demselben Platz? Wer deutlich darüber liegt, muss den Unterschied sichtbar machen. Wer deutlich darunter liegt, verschenkt Geld – und weckt Zweifel an der Qualität.
Ronde prijzen besparen tijd. 9,50 statt 9,47, 3,00 statt 2,90. An der Kasse zählt jede Sekunde, und Kleingeld zu zählen kostet mehr, als die Differenz einbringt. Bei Barzahlung ist das ein echter Durchsatzgewinn.
Wat er op het bord moet staan
Verplichte gegevens – hoe klein de kaart ook is:
- Prijs, duidelijk leesbaar
- Allergenen nach der Lebensmittelinformationsverordnung – die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Stoffe
- Additieven zoals kleurstoffen, conserveermiddelen, smaakversterkers
- Bij vlees: de Herkomst, als je er reclame voor maakt
Het is niet voldoende om allergenen mondeling te vermelden. Zulässig ist eine schriftliche Auskunft, die für den Gast erreichbar ist – ein Ordner an der Theke, ein Aushang, ein QR-Code. Es muss dann aber ein deutlicher Hinweis darauf geben, wo die Angaben zu finden sind. Genau daran scheitern viele Kontrollen.
Voorbereiding: wat er van tevoren klaar moet zijn
Der Unterschied zwischen 40 und 90 Portionen je Stunde liegt fast nie am Kochen, sondern an der Vorbereitung.
- Sausjes klaar, in spuitflesjes
- Groenten gesneden, in porties verdeeld
- Vlees afgewogen en gestapeld
- Gesneden brood
- Voorgedeelde porties
Was während des Andrangs noch geschnitten wird, kostet doppelt: die Zeit selbst und den Rhythmus. Wer zwei Stunden vorbereitet, gewinnt an einem Mittag mehr als zwei Stunden zurück.
Vegetarisch en veganistisch
Ein Gericht ohne Fleisch gehört heute auf jede Karte – nicht aus Überzeugung, sondern aus Rechnung: In einer Gruppe von vier Personen entscheidet oft die eine, die kein Fleisch isst, wo alle vier essen gehen.
Es muss kein aufwendiges Extra sein. Eine gute vegetarische Variante des Hauptgerichts genügt und nutzt dieselben Beilagen.
De kaart aanpassen
Zu selten ist besser als zu oft. Stammkunden kommen wegen etwas Bestimmtem; wer es nicht mehr findet, kommt seltener.
Bewährt: die Grundkarte über Monate stabil halten und mit einem wechselnden Gericht arbeiten. Das hält es interessant, ohne die Vorbereitung jedes Mal umzuwerfen – und ein Wochengericht ist ein Grund, die Karte überhaupt anzusehen.
